Macarons salés [foie gras ou chèvre]

La recette vient de Chef Nini, je vous invite à consulter son blog car tout est très bien expliqué avec une vidéo pour les plus novices d’entre vous, notamment pour le macaronnage et le maniement de la poche à douille.

Avec cette recette festive, je participe au tour des verrines et mignardises apéritives sur un tour en cuisine.

Pour environ 10 macarons au foie gras et environ 10 macarons au chèvre.

Ingrédients :

Pour les coques (j’ai fait 2 fournées différentes, il faut donc doubler les doses) :

  • 1 blanc d’œuf (x2)
  • 40g de poudre d’amande (x2)
  • 65g de sucre glace (x2)
  • 15g de sucre en poudre (x2)
  • 1 cuillère à café de cacao amer pour colorer les coques pour les macarons au foie gras
  • 1 goutte de colorant bleu pour colorer les coques pour les macarons au chèvre

Pour la garniture :

  • foie gras (en bloc pour moi)
  • 1/4 de chèvre frais (type Petit Billy)
  • 1 cuillère de crème fraîche
  • confit d’oignon

Préparation :

Pour les coques :

  1. Mixer ou tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Si vous voulez colorer les coques avec du cacao pour les macarons aux foie gras, c’est le moment de l’ajouter.
  2. Préparer le sucre en poudre dans un ramequin.
  3. Verser le blanc d’œuf dans un cul-de-poule et le mettre sur feu très doux. Faire tiédir le blanc en le fouettant. Faites attention à la température avec votre doigt, il doit être juste tiède. Cette étape ne prend qu’une ou deux minutes, attention à ne pas cuire le blanc !
  4. Retirer le cul-de-poule de la casserole et le poser sur le plan de travail.
  5. Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient blanc, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’il soit ferme. Si vous voulez colorer les macarons au chèvre avec du colorant en poudre ou liquide, c’est le moment de l’ajouter. Vous devez obtenir une meringue bien lisse et bien brillante.
  6. Verser le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue en plusieurs fois. C’est le moment de macaronner : avec une maryse, faire un mouvement de bas en haut en tournant le saladier d’un quart de tour sans cesse jusqu’à épuisement de la poudre. La pâte doit être souple.
  7. Verser la pâte dans une poche à douille (moi je prends un sac congélation) et former les ronds sur une plaque de papier sulfurisé. Personnellement j’utilise une plaque à macarons parce que je suis nulle avec la poche à douille ^^
  8. Claquer la plaque pour aplatir les ronds.
  9. Laisser croûter 45 minutes à température ambiante.
  10. Ensuite, préchauffer le four à 160°. Seulement lorsqu’il est bien chaud, enfourner la plaque et laisser cuire 10 minutes, puis 4 autres minutes le four éteint.
  11. Sortir la plaque de macarons et laisser refroidir avant de les décoller.
  12. Je n’ai fait la seconde fournée que lorsque j’ai eu fini la première.

Pour la garniture au chèvre :

  1. Prélever 1/4 du chèvre et le détendre avec une pointe de crème fraîche.
  2. Ajouter le confit d’oignon, bien mélanger.
  3. Garnir une coque (à la poche à douille ou à la cuillère), puis refermer avec une autre coque. Placer au frais.

Pour la garniture au foie gras :

  1. Étaler du foie gras sur une coque puis recouvrir d’une seconde coque.
  2. Placer au frais.

 

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